.

.

martes, 15 de noviembre de 2011

¿Por qué se oscurece el pan cuando se tuesta?

Tu comentario aquí
Muyinteresante.es

Este fenómeno se debe a las reacciones de pardeamiento no enzimático o reacciones de Maillard (llamadas así en honor al químico francés Louis Camille Maillard), que son responsables de los sabores, olores y colores de los alimentos tostados, horneados, asados o fritos. Se producen entre aminoácidos y azúcares y sobre todo a partir de los 140ºC de temperatura.


Además de explicar por qué se el pan se oscurece al tostarse, las reacciones de Maillard son responsable del color marrón del dulce de leche, las galletas, el toffee, la cerveza y la carne asada.
Las reacciones de Maillard (técnicamente: glucosilación o glicación no enzimática de proteínas) se trata de un conjunto complejo de reacciones químicasque se producen entre las proteínas y los azúcares reductores que se dan al calentar (no es necesario que sea a temperaturas muy altas) los alimentos o mezclas similares, como por ejemplo una pasta. Se trata básicamente de una especie de caramelización de los alimentos, es la misma reacción la que colorea de marrón la costra de la carne mientras se cocina al horno. Los productos mayoritarios de estas reacciones son moléculas cíclicas y policíclicas, que aportan sabor y aroma a los alimentos, aunque también pueden ser cancerígenas
.La reacción de Maillard, también conocida como 'Pardeamiento no enzimático', es la responsable de muchos de los colores y sabores existentes en todos los alimentos:
Galletas: el color tostado del exterior de las galletas genera un sabor característico.
El caramelo elaborado de mezclas de leche y azúcar, también llamado toffee.
Es el responsable del color marrón en el pan al ser tostado.
El color de alimentos tales como la cerveza, el café, y el sirope de arce.
Productos para las cremas bronceadoras.
El sabor de la carne asada y de las cebollas cocinadas en la sartén cuando se empiezan a oscurecer.
El color del dulce de leche, obtenido al calentar la leche con el azúcar.

El compuesto 6-acetil-1,2,3,4-tetrahidropiridina es el responsable del olor de las galletas o en el pan, palomitas de maíz, productos de tortilla. El compuesto químico 2-acetil-1-pirrolino es el responsable de los sabores aromáticos en las variedades de arroz cocinado. Ambos compuestos tienen un nivel olfativo por debajo de 0.06 ng/L.



Es muy importante tener en cuenta que la reacción de Maillard (dorar o sellar un alimento) se da solo en una atmósfera seca. Imposible si existe humedad, o algún tipo de líquido En la Reacción de Maillard existen cuatro (4) fases sucesivas que enumeramos a continuación:
No existe producción de color. En esta fase se produce la unión entre los azúcares y los aminoácidos. *Posteriormente se le dará el nombre de: reestructuración de Amadori (Azúcares + proteínas).
Existe la formación inicial de colores amarillos muy ligeros, así como la producción de olores algo desagradables. En esta fase se produce la deshidratación de azúcares formándose las reductonas o dehidrorreductonas y tras esto se sobreviene la fragmentación. En el paso posterior, conocido como degradación de Strecker, se generan compuestos reductores que facilitan la formación de los pigmentos.
En esta tercera fase se produce la formación de los conocidos pigmentos oscuros que se denominan melanoidinas; el mecanismo no es completamente conocido, pero es seguro que implica la polimerización de muchos de los compuestos formados en la anterior segunda fase.
La cuarta y ultima fase es la degradacion de Strecker. En esta fase se forman los denominados aldehidos de Strecker que son compuestos con bajo peso molecular que se detectan fácilmente por el olfato.

0 comentarios:

Este Sitio Utiliza Cookies.Utilizamos cookies propias y de terceros para mostrarle publicidad relacionada con sus preferencias según su navegación. Si continua navegando consideramos que acepta el uso de cookies. Más información Politica De Privacidad.